Den 1. januar overtog Lærke Krudt og Michael Nørtoft nøglerne til Michelin-restauranten Ti Trin Ned i Kanalbyen. Sammen med deres nye hold har de fuld fokus på at skabe den ypperste oplevelse for gæsterne i Fredericias madtempel nummer ét.
Det er ikke en hr. hvem-som-helst fra den danske restaurationsbranche, som nu står i spidsen for køkkenet i Fredericias førende gourmetrestaurant, Ti Trin Ned. Med sine blot 29 år har Michael Nørtoft allerede en solid karriere fra toprestauranter i bagagen - senest som souschef på københavnske Geranium, der kan smykke sig med både tre Michelin-stjerner og en kåring til verdens bedste restaurant i 2022.
Men en gammel drøm trak i Michael og hans ægtefælle Lærke Krudt, og da muligheden bød sig for at flytte til fæstningsbyen og blive herre og frue i eget hus, slog de til. Ved nytår overtog de restauranten ved kajen fra Mette og Rainer Gassner, og forinden har det unge par i efterårets løb hjulpet til på restauranten for stille og roligt at få stedet ind under huden.
- Vi kommer oprindelig fra Jylland, og det første sted vi var ude at spise sammen, var på Ti Trin Ned, da den lå i kælderen i Norgesgade. Så Ti Trin Ned har altid haft en betydning for os, og jeg var også souschef her i 2018-20. Allerede dengang begyndte vi at plante det frø, at det på et tidspunkt kunne være sjovt at komme tilbage hertil fra København, fortæller Michael Nørtoft.
Gæstens møde med kokken
Mens Michael som køkkenchef tager teten på at føre de gastronomiske ambitioner ud i livet, har Lærke som general manager fuld fokus på at skabe den bedste gæsteoplevelse på restauranten, som syv år i træk er blevet belønnet med en Michelin-stjerne.
- Vi er absolut ikke bange for at teste nye ting af – og prøve nye veje. Den oplevelse man får med det team vi har sat, er anderledes, fortæller Lærke Krudt og uddyber:
- Vi er rigtig meget nede ved alle vores gæster, og vores involvering af kokkene i selve oplevelsen er meget større end normalt. På mange restauranter oplever man, at kokkene bare har travlt ude bagved og ikke er en del af oplevelsen. Men det er virkelig en hjertesag for os, at kokkene også er med. For gæsterne lægger det et lag på oplevelsen, at man møder dem, der har kreeret den mad, som de spiser. Vores hovedret er det for eksempel kun kokkene, der kører. Det er dem, der ruller ned med en vogn og skærer vores havtaske foran gæsterne, fortæller Lærke Krudt.
Ofte er det Michael Nørtoft selv, der står for de små møder med gæsterne. Den kokkeserverede havtaske, ledsaget af enebær og brunet smør, er blot den sidste i en hel række serveringer, som udgør hovedretten i sæsonmenuen ”Vores Vinterverden”. Menuen er helt uden kød fra firbenede dyr men til gengæld fyldt med gode ting fra havet.
Nordisk med fransk islæt
For selvom Lærke og Michael har videreført konceptet med faste menuer, der skifter med årstiderne, har gastronomien fået et nyt tvist.
- Som altid er det meget nordisk – men også med et fransk islæt, med mere dybde og power i saucerne, end man nogle gange ser i den nordiske mad. Det skal være elegant og moderne i udtrykket - og det, at vi ligger ned til havet, gør, at vi fokuserer endnu mere på havet, og hvad det har at tilbyde, fortæller Michael Nørtoft, som ikke lægger skjul på, at han som køkkenchef tilfører inspiration fra andre førende restauranter til Ti Trin Ned.
En anden forskel i forhold til før er, at det unge par ikke har deres eget dyrkningsområde til grøntsager, frugt og urter men skal hente alle råvarer hos leverandører. Det ser Michael Nørtoft som en fordel, fordi det betyder mere frit spil i planlægning af menuerne.
- Vi er ikke bundet til at bruge selleri, fordi vi har det i køkkenhaven - vi kan bruge det bedste hele året rundt. Når vi har flere samarbejdspartnere på forskellige gårde, kan vi plukke det, vi synes der er bedst, de forskellige steder, pointerer han.
Det unge par lægger dog fortsat vægt på at have langt overvejende lokale og danske råvarer i menuerne, samtidig med at de ikke vil afskære sig fra f.eks. at bruge citron i maden – eller, som i den aktuelle vinterforret, den svenske fiskerogn löjrom.
En af de bedste beliggenheder i Danmark
Foruden maden, nøje udvalgte vine og det ekstra lag af nærvær i mødet med gæsterne, er der en endnu en dimension, som ifølge det unge par er unikt ved Restaurant Ti Trin Ned: Beliggenheden.
- Det er en af årsagerne til at vi tog restauranten – at det er en af de bedste beliggenheder for en restaurant i Danmark. Der er ikke ret mange restauranter, der ligger fem meter fra vandet. Og for mig især har havet altid betydet noget specielt – jeg har altid godt kunne lide at sejle og at fiske. Det giver mig en ro, og det er rart altid at have den udsigt ud over havet. At havet også kan bidrage til menuen, synes vi er ret fedt, fortæller Michael Nørtoft.
Lærke Krudt supplerer:
- Hvis vi var blevet tilbudt Ti Trin Ned, da det lå i oppe i kælderen, tror jeg ikke, at vi var flyttet så gladeligt hjem fra København for det. Beliggenheden her og det arbejde, man har gjort for at bygge det her område, og de tanker, man lægger videre i det, betyder rigtig meget for vores fremtid. Vi kan se, at man vil os noget – både med Fredericia og med den her lille bydel.
Man kan orientere sig om restaurantens menu, priser og konceptet kaldet ”Vores Verden” på www.titrinned.dk.
