For fem år siden flyttede Fredericias mest eksklusive spisested ind i Kanalbyen. Stilen er underspillet og de gastronomiske ambitioner uændret tårnhøje. Men beliggenheden med frit udsyn til vandet, byen og havnen har ifølge indehaver Mette Gassner føjet en helt ny dimension til Ti Trin Ned.
Den gør ikke meget væsen af sig, restauranten i stueetagen af bebyggelsen Langebro. Når man ankommer her, yderst ved molen på Fredericias gamle skibsværftsgrund, er det eneste, der skiller sig ud fra facadens diskrete farver, et lille knaldrødt emaljeskilt, som fortæller, at her er indgangen til noget særligt. Michelin-stjernen fra 2023 er den syvende, som Ti Trin Ned har modtaget i træk.
- Michelin-guiden betyder alt. Den betyder, at vi kan få kokke fra udlandet, der kommer for at arbejde et sted med en stjerne, og hvor de kan arbejde med det nordiske køkken og de meget lokale råvarer, fortæller Mette Gassner, der ejer og driver restauranten sammen med sin mand Rainer Gassner.
Også gæsterne kommer som regel rejsende til, typisk fra Københavnsområdet eller fra Esbjerg, og sidste sommer lagde mange udenlandske turister vejen forbi. Selvom det for de fleste ikke er hver dag, man går på Michelin-restaurant, er der en del, som kommer fast - til stor glæde for det elleve mand store personale.
Stilen er underspillet
Mens ambitionerne har været i top, siden Gassner-parret åbnede Ti Trin Ned i Norgesgade i 2001, er hele stilen mere underspillet. Det gælder ikke kun facaden i bybilledet men også retterne på menuen ifølge beskrivelsen i Michelin-guiden. Og det gælder ikke mindst restaurantens tilgang til at gøre opmærksom på sig selv.
- Vi er underspillet med vilje. Gæster skal vælge at være en del af det, pointerer Mette Gassner.
For eksempel er økologi og dyrevelfærd noget, som mange slår sig op på, men her ser restaurantchefen ingen grund til store armbevægelser.
- For os er det en selvfølge så vidt muligt at være økologiske. Alle animalske produkter skal være økologiske, men vi gider ikke at gå og prædike med det. Idéen er bare, at både mennesker og dyr skal have det godt. Vi er heller ikke certificeret, det er meget omstændeligt at blive det – vi sprøjter bare ikke. Det var også derfor vi startede med at dyrke selv. Det kunne gøre det økologiske udvalg større, fortæller Mette Gassner.
Ti Trin Ned har nemlig siden 2013 været selvforsynende med grøntsager, frugt og urter fra Himmerigskov, der hører til Mette og Rainer Gassners ugenerte privatbolig uden for Fredericia. Her har de dog med årene skåret ned på antallet af sorter, da de selv står for at passe og høste alle afgrøderne.
- Det tager mange kræfter at dyrke alt det selv, og det er vigtigt også at være i forretningen og holde øje med, hvad der sker. Jeg er selv tjener og kan derfor mærke, hvad der foregår, og om kunderne er glade, fortæller Mette Gassner.
Frugtavlen i Himmerigskov har blandt andet ført til, at man på Ti Trin Ned kan vælge en hel saftmenu som et alkoholfrit alternativ til vinmenuen.
- Vi oplevede en gang, at gravide kvinder skulle have cola til vores menu, og det synes vi var synd! Derfor opfandt vi saftmenuen.
Omgivelserne er underholdning til gæsterne
Det er nu fem år siden, at Ti Trin Ned åbnede i Kanalbyen, og som én af blot 32 danske restauranter med Michelin-stjerner er maden naturligt nok stedets helt store styrke. Men gastronomien kan ikke stå alene ifølge Mette Gassner.
- Man skal have en oplevelse – men ikke kun en spiseoplevelse, det er en oplevelse med det hele. Vi er glade for vores gæster, og de kan mærke, at vi gerne vil tage os af dem.
Og netop helhedsoplevelsen fik ifølge Mette Gassner en helt ny dimension, da man fra at skulle gå ti trin ned i en kælder nu kan sætte sig bag panoramavinduer og følge med i, hvad der sker på Lillebælt, i havnen og i byen, mens man nyder sæsonens menu.
- Det er jo helt fantastisk lækkert med udsigten. Alt det liv der er – det er dejligt. Her siger gæsterne wow! Der er en anden stemning fra starten af, når man kommer her, fortæller Mette Gassner og uddyber:
- Det er underholdningsværdien i alt det, der sker – når der kommer et krydstogtskib, eller når nogen kommer forbi med en hund. Før var der kun alt det på tallerkenen, og så skulle vi også stå for det andet. Der sker ingenting i en kælder – derfor følte vi, at vi skulle underholde på alle parametre. Det har også gjort vores sommersæson længere i forhold til før, da vi lå i en kælder.
Jomfruhummeren og krondyret forfines
Hos Ti Trin Ned får man en fast menu, som skifter med årstiderne fire gange om året. Selvom menuen er den samme i ca. tre måneder, bliver der undervejs eksperimenteret, fornyet og justeret i køkkenet.
Træffer man en hurtig beslutning, inden foråret helt overtager spisekortet, kan man derfor lige nå at nyde en fuldt optimeret michelinmenu med Gassner-parrets og personalets fortolkning af jomfruhummer, pighvar, krondyr og honningdessert…
